تأثیر آرد دانه آمارانت (Amaranthus hypochondriacus) به عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی همبرگر معمولی

سابقه و هدف: با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی نظیر همبرگر در کشور، کیفیت این محصولات از اهمیت خاصی برخوردار است. لذا این تحقیق با هدف تولید محصول همبرگری با کیفیت بهتر، تأثیر آرد دانه آمارانت به‌عنوان جایگزین پروتئین سویا و آرد سوخاری در فرمولاسیون همبرگر معمولی انجام شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه آرد دانه آمارانت جایگزین نیمی (50 درصد) از پودر پروتئین سویا و آرد سوخاری شد. ویژگی‌های شیمیایی (پروتئین، خاکستر، رطوبت، pH)، حسـی و افت وزنی نمونه‌ی همبرگر حاوی آرد دانه آمارانت بـا نمونـه‌ کنترل مقایسه شدند. یافته‌ها: بر اساس نتایج آزمون‌های شیمیایی با جایگزینی آردهای سویا و سوخاری با آرد دانه آمارانت میزان pH، رطوبت نمونه‌های حاوی آمارانت به ترتیب از 06/6 و 16/56 به 13/6، 33/57 درصد افزایش یافت بدون تغییر معنی‌داری در میزان پروتئین و خاکستر نمونه‌ها ایجاد شود. نتایج به دست آمده از ارزیابی حسی نیز نشان داد که به جز طعم، بو و رنگ نمونه‌ها، سایر ویژگی‌های حسی تحت تأثیر کاهش میزان آرد سویا و سوخاری و جایگزینی آن با آرد دانه آمارانت در فرمولاسـیون همبرگـر قـرار نگرفت. نتیجه‌گیری: نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد، استفاده از آرد آمارانت در همبرگر معمولی منجر به تولید محصول با ویژگی‌های حسی مطلوب و قابل پذیرش برای مصرف‌کنندگان شده است. واژگان کلیدی: همبرگر، آرد آمارانت، ویژگی‌های حسی، افت وزنی